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酿酒加味,酿酒师竟然在葡萄酒里加了那么多味道!

陈知人 2018.10.30

现代葡萄酒从来都不是一种“天然”的饮品。

在现代酿酒师眼里,葡萄莫如说只是一种原材料。就像厨师眼里的牛肉一样——牛肉当然是很重要的,但做成牛排还是麻辣牛肉丝,全仰仗厨师怎么下料。

很多人问,“葡萄酒为什么不像葡萄味”,除了发酵后葡萄汁的香气分子已经改变以外,很重要的原因是,酿酒师往里加的味道,已经让葡萄酒不再仅仅只有葡萄。

橡木桶,酒泥,酵母,糖,酸,单宁……

不清楚加进去了哪些味道,永远不可能喝得懂葡萄酒。

今天我们就来讲讲葡萄酒里被加进去的那些味道。

目录

1.     橡木桶

2.     酒泥

3.     酵母自溶

4.     糖,酸,单宁


1.     橡木桶

滋味:咖啡,香草,丁香,雪松

橡木是葡萄酒最著名的“添加剂”。

将酒和新橡木接触一段时间,就会让葡萄酒变得更复杂美味。

如果不是因为自古葡萄酒就因为方便的原因储存在木桶里,发现这个现象的人一定是个天才。葡萄酒,橡木,两个完全不相关的东西,正常人怎么会把它们联系到一起?

人类至少2000年前就开始用木桶储存葡萄酒。树木的取材广泛,易于加工,是人们选择它们为储存容器的原因。

但人类一直只是将酒储存在木桶中而已,虽然也意识到木头能改变葡萄酒的味道,但从未刻意用木桶调整葡萄酒。

用的木材也是各种各样,松木,栗木,刺槐,红杉……

直到1960s法国人发现烘烤过法国橡木的香气,和葡萄酒天然的契合。

是的,这一对儿仿佛就是为对方而生的组合,广泛被使用的历史也不过几十年。

是不是比你想象的短多了?

法国新橡木桶带来的咖啡,香草,雪松,还有各种微妙香料味道,极大的提升了葡萄酒的复杂程度。

以至于有一段时间,过了橡木桶的酒,基本就是高档葡萄酒的代名词。

而且是桶用的越多,过桶的时间越长,人们就觉得越高档。

导致所有的葡萄酒喝起来都差不多。

甚至有些酿酒师一味地寻求橡木带来的香气,将品质平平的葡萄酒中加入橡木片、橡木条。

好在现在人们已经能理性的使用橡木桶。

根据不同的风土,品种,使用合理数量的橡木桶来衬托葡萄酒本身的味道。

让这一最伟大的“调味料”能一直发挥下去。


2.     酒泥

滋味:奶油

酒泥,就是葡萄酒发酵完后酵母的尸体,葡萄梗和葡萄皮的残渣,再混入一些酒里不能溶解的大分子,组成的混合物。

葡萄酒发酵完后,将它们留在酒里一些时间(通常是几个月),并且通过规律性的“搅桶”,让酒接触酒泥。

这会给酒带来奶油的味道,也会让酒体变得饱满、柔和。

传统的“搅桶”是通过用铁棒伸进桶里搅拌,而现在更先进的“搅桶”方法,只需通过滑轮转筒橡木桶即可。

这一方法在酿造重酒体的白葡萄酒时被广泛使用,最多的就是霞多丽——由原产地勃艮第人发明,但随着霞多丽在世界的流行,这一经典霞多丽酿制手法已经被带到了全世界。

另一个常见应用酒泥的葡萄品种是勃艮第香瓜(Melon de Bourgogne),主产地是法国卢瓦尔河谷的Muscadet。接触过酒泥的那些,当地会在瓶子上标上“sur lie”。

轻酒体且有强烈香气个性的白葡萄酒像雷司令长相思,通常不接触酒泥,因为奶油的味道和加重的酒体对于它们来说太过干扰了。

红葡萄虽然有时候也会接触酒泥,但更多用于柔化酒体。因为比起红葡萄酒里大开大合的香气,酒泥的那点儿味道显得微不足道。


3.     酵母自溶

滋味:饼干,烤面包

香槟和任何用传统法酿造的起泡酒都会经历酵母自溶。

所以这些酒都会有愉悦的饼干和烤面包的味道,这就是酵母自溶带来的香气。

用传统法酿制的起泡酒,在酿好基酒后,要在瓶子中加入酵母和糖,塞上木塞,经过2次发酵以产生气泡。

发酵完后死亡的酵母,就形成了酒泥。这一瓶瓶的气泡酒就泡在酒泥里。

等等,这不就是上面的酒泥接触吗?

也对,也不对。

对的是,这过程确实包括了酒泥接触,所以香槟法酿造的起泡酒都有奶油的味道。

不同的是,这些酵母在漫长的陈年中,慢慢被自身释放出的酶所溶解(你可以理解为自己把自己消化掉了)。

这些被自己消化的酵母,溶解到酒中,给起泡酒增加了特殊的饼干和烤面包味道。

酵母自溶是个漫长的过程,低于18个月是不会有明显效果的。

所以这也解释了白葡萄酒几乎没有酵母自溶的影响,因为白葡萄酒很少会陈年超过18个月。

香槟不同,18个月是香槟法定产区的最低陈年标准。

事实上,大多数香槟的陈年时间都会大大超出法定最低的18个月,以最大化酵母自溶的效果。

高档香槟在酒瓶中陈年数载非常常见。唐培里侬(Dom Perignon)著名的P3香槟,更是会在瓶中陈年25-30年!


4.     糖,酸,单宁

在许多产区(尤其旧世界),额外添加的糖,酸和单宁是违法的。

很多旧世界产区觉得,一瓶葡萄酒,应该能够反映出这个年份的特点。

如果太冷不够成熟,那就酸一点吧;

如果太热过于成熟,那就饱满一点吧;

如果雨水过多稀释果味,那就寡淡一点吧。

他们觉得这些每一年的“特点”对于葡萄酒非常重要。


如果不够成熟,添加糖;

过于成熟;添加酸;

结构不够,就添加单宁。

那葡萄酒年份的特点会被大幅度抹杀。

很多产区觉得这是欺骗消费者的行为(什么,这瓶酒是2010年,可是我喝不出2010年的天气特点啊!?)

除非那一年的收成酿出来的酒真的难以接受。

那产区可能会允许整个产区或有些酒庄特别添加。

私自违反法律的后果非!常!严!重!

波尔多知名列级庄美人鱼酒庄 (Chateau Giscours)就在今年被查出来2016年的酒私自加糖。法院判决酒庄当年的53000瓶酒被尽数销毁,总经理被判三个月刑期,酒庄还缴纳了20万欧元的罚款。

美人鱼酒庄

相比较,新世界产区通常对添加这些成分宽容的多。

虽然大部分酿酒师也通常克制,试图在自然和认为之间找到一个平衡。

看来在葡萄酒的世界,这味儿还真不能随便加啊!

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