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葡萄酒没葡萄味儿?咋,你家驴打滚有驴味儿啊!

北风和你呀 2018.10.18
笔者拖着自己满是“玻璃碴子”的脚继续在路上连滚带爬的时候,遇上了一个打听道儿的。得知笔者去往葡萄酒世界方向时,他问了我一个问题。
“我认为,现在所有的葡萄酒都有一个重大缺陷,就是都没有葡萄味,而且,你们这些做葡萄酒的,居然没一个人反思一下这件事!作为葡萄酒,凭什么没有葡萄味?里头那么多别的香气,是不是你们往里加香精了?”
面对这直击灵魂的拷问
笔者也只能:“……”
内心只剩下老婆饼里没老婆,松鼠桂鱼里没松鼠,驴打滚也没咬出个驴犊子,丫倒是出来哔哔呀!

好吧,其实是一时间没想好该怎么回答。今天这篇文章权当补交作业了。
(本文灰色字体部分是不爱说人话的笔者自嗨,请谨慎观看)
在平时喝酒的时候,经常会听见有人描述各种香气,深吸一口气,跟唱快板儿似的:
列位您请上眼,这酒里有:
青柠西柚柠檬皮,醋栗苹果桃杏梨。
香蕉荔枝西番莲,合欢玫瑰洋甘菊。
红黑樱桃覆盆子,红黑李子黑醋栗。
无花果干烤水果,果酱果脯葡萄干。
青草青椒番茄叶,芦笋薄荷桉树叶。
饼干面团烤面包,黄油奶油干奶酪。
雪松烟熏巧克力,榛子核桃杏仁泥。
桂皮丁香肉豆蔻,黑白胡椒与甘草。
皮革泥土湿树叶,燧石湿石湿羊毛。
野味烟草,蘑菇皮毛,还有森林地表!
(内心Os:捧哏的,给来口酒,憋死我了!)

当然,我们并不能在一支酒中找到如此多的香气,但葡萄酒的香气的确多种多样,参与呈香的物质有数百种。不同品种的葡萄浆果本身的香气取决于这些呈香物质的组成与含量,例如Cabernet家族标志性的青椒味,正是由吡嗪类(Pyrazines)物质所体现。

图片来源:winefolly.com
那为什么葡萄酒里会找到这么多香气呐?
气味是由人的嗅觉器官与大脑皮层共同产生的感知。在对香气的辨识过程中,鼻腔内的嗅黏膜将感受到的气味信号传导到大脑皮层产生嗅觉记忆。嗅觉记忆与人们对某一事物及其关联事物、环境的认识、记忆有关。

同时每个人所接触的事物、环境不同,所以形成的嗅觉记忆也不同。因而在接触到同种气味也会引发不同反应。当接触到新的气味时,会同记忆中类似的气味进行对比,来记忆新的气味。


说句人话就是:很多人容易将奶油香气误认为是香草香气的原因,也正是因为人们对香草气味的认知通常来自于源自于香草冰淇淋。
 
图片来源:winefolly.com
了解了嗅觉记忆的形成,为什么会在葡萄酒中发现其他香气就可以解释得通了。
一种物质的气味通常由多种呈香物质组成。以苹果为例,苹果的香气就由160余种香气成分构成,其中几种主要的物质组合到一起,便可形成类似苹果的香气。所以我们能在葡萄酒中找到的所谓苹果,梨、桃子等香气,实际上是其中含有的呈香物质也存在于苹果中,使其呈现出类似苹果的气味。当然,由于葡萄酒与苹果所含呈香物质并非完全对等,因而其所呈现出的苹果香气与真实的苹果是有一定差异的。
这时候有看官问啦,你哔哔这么多,还是没有正面回答我的问题。既然葡萄酒是葡萄酿的,那么凭毛没有葡萄味,别都是假的吧?
哎呀我的老天鹅呀,快歇会儿吧您。酒在瓶中躺,锅从天上来。人家可是正经葡萄酒好伐?
全世界约有葡萄8000多种,我国约700种,大面积种植的也有四五十种。在这么多种葡萄中你给我找一个统一的风味看看,怕是也只剩酸甜了吧。这就好比说世界各地拉来8000的人放在一起,让你归纳出一个统一的特点,那估计你也只能说,嗯,都是活的。
相比大粒薄皮多肉的鲜食葡萄,酿酒葡萄浆果更小,具有更高的糖分、更厚的果皮、更多的风味物质和较大的种子,在酿酒中表现极佳。而大家心目中的葡萄味,通常来讲都是鲜食葡萄酸酸甜甜的味道(不得不提一句的是,未发酵葡萄汁还是带有一点点葡萄味道的)。
图片来源:winefolly.com
嫌葡萄酒没有葡萄味的,我不是针对谁,在座的各位,水晶葡萄味儿饮料喝多了吧?您要是非喜欢这香精兑出来的味,那笔者也真的是……
葡萄酒的香气物质主要来源于葡萄浆果本身、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及陈酿几个途径,其中包含着一连串复杂的生化反应:
葡萄浆果代谢(异戊二烯途径、莽草酸途径)
酵母代谢(EMP途径、TCA途径)
氨基酸代谢(转氨反应、脱羧反应)
酶降解(裂解结合态芳香物质)
酯化反应(有机酸与醇的反应)
经过这一系列反应,葡萄浆果天然的风味已经转变成了葡萄酒中的各种风味。当然找不到葡萄的味道啦~
啥?非要喝有葡萄味儿的葡萄酒?喝麝香(Muscat)小甜水儿呀,麝香葡萄酿造的葡萄酒仍然保有葡萄天然香气的啦!
(悄咪咪的说一句,鲜食葡萄中的玫瑰香也是麝香家族的成员嗷~)
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