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勃艮第葡萄酒的历史

鱿鱼面馆 2015.10.29

对于浪漫主义者而言,勃艮第的中心地带金丘(Cote d’Or)总能让人联想起这里秋季山坡上一望无际的金黄色葡萄园;对于现实主义者而言,这或许指的是千年来当地人从山上大理石采矿场和葡萄园所收获的财富。然而,金丘实际上是“Cote d’Orient”(面向东方)的缩写,而整个勃艮第早在2亿年前则是一片半热带性的汪洋大海,海底遍布贝壳类水生物和其他小型动物的尸体沉淀物,斗转星移,沧海桑田,曾经的海底变成了现在的葡萄园,人们至今仍然可以在勃艮第形成于侏罗纪时期的石灰石土壤中看到它们的残留物。而这也正是勃艮第风土瑰丽的所在:仅有一墙之隔的葡萄园出产的葡萄酒风格迥然不同

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在7月初的世界遗产委员会第39次会议中,联合国教科文组织(UNESCO)宣布勃艮第和香槟产区成为世界文化遗产之际如此评价勃艮第。经过10年的不懈努力和坚持,这两个优秀的法国产区终于得到了认可,勃艮第人也终于一偿夙愿。勃艮第人的这场“申遗”之旅一路走来跌宕起伏,现在的结果无疑是一个迟来的胜利,因为想要成为世界文化遗产,首先要通过法国政府的首肯—它的申请过程长达12个月,仅在2014年初,勃艮第和香槟两地的申请书就被告知“不成功”,尽管时任总统奥朗德“很偏心”地表示自己是香槟“申遗”的坚实后盾,某些业界权威则担忧勃艮第尚欠火候。但奥伯特·德·维兰(Aubert de Villaine,罗曼尼·康帝酒庄的合伙庄主)领导的勃艮第葡萄园风土联合会又岂会轻易放弃?

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勃艮第风光

记得很长一段时间不论是国内外谁家的采访,老先生都会不厌其烦地将话题延伸到“申遗”上面。勃艮第人骨子里的坚韧常被外界斥之为一种“傲娇的顽固”。“他们是高卢人”(Ce sont des Gaulois)外带轻蔑的耸肩就是一个典型的勃艮第式的奚落,当葡萄酒大师贾斯帕·莫里斯(Jasper Morris)问亨利·布瓦洛(Henri Boillot,勃艮第知名酒农)为什么现在当地依然有人遵循不耕犁的旧式葡萄园管理方法时,“他们是高卢人”,对方很快回答道。

这种鲜明却不怎么讨人喜的“顽固”源远流长,并且师出有名有史可据。20世纪中期小说家和勃艮第历史学家亨利·文森特(Henri Vincent)就曾表示勃艮第人生活中绝大方面的表现可以认为是高卢人和罗马人持续两千年至今依然争斗的一部分,勃艮第人的起源依然对这个地区影响深远,因为上面对话中“被黑”的高卢人(确切说是一个叫杜维人的高卢部落)正是这片土地上最古老的居民,而高卢人素以高傲著称。如果你坐火车前往第戎,在途中会看到一个身高七尺的高卢起义英雄维钦托利的雕像,当公元前51年维钦托利在阿莱西亚战役失利后被迫臣服于凯撒脚下时,宣告着勃艮第高卢时代的终结和罗马人所开启的葡萄种植时代的来临。

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奥都Autun

凯撒被刺杀后,他的甥侄和养子屋大维完成了古罗马由共和国到帝国的转型,为了在杜维人曾经生活过的高卢地区扶植一个罗马人的总部,他特意以自己的皇帝头衔奥古斯都(Augustus)将勃艮第金丘西面的一座小镇命名为奥都(Autun,全称Augustodunum),小城很快成为了罗马时代的一座重要的经济、政治要塞,勃艮第公国时期创建博恩救济院的尼古拉斯·罗林(Nicholas Rolin)就曾在该城做过律师。公元312年,君士坦丁大帝出访奥都市,在一份呈送给他的文件中,当地人哭诉葡萄园老藤盘根错节,葡萄收成不佳,请求皇帝大人降税。这份文献成为了迄今为止关于勃艮第葡萄酒最古老的书面记录。可见彼时的勃艮第葡萄酒行业已初具规模,且存在了一定的时间。2008年,热夫雷-香贝丹(Gevrey-Chambertin)村出土的最新考古发现了一座罗马-高卢时期的葡萄园遗址,从而证明当地的葡萄种植可追溯至公元1世纪,尽管专家普遍认为勃艮第的葡萄酒酿造要远远早于这个时间点,但到底是谁在这片土地上栽种下第一株葡萄,罗马人还是他们之前的高卢人?至今是个谜。

黑、白修士时代

在战争和宗教引领主题的中世纪,有修道院的地方就有葡萄园,所有有关勃艮第葡萄酒的未解传说,都是从这里开始。12世纪初西方社会的中心,既不是不列颠的伦敦,也不是法国的巴黎,甚至不是教皇居住的罗马,而是勃艮第南部马贡地区的克吕尼修道院(Abbey of Cluny)。这座由阿基坦公爵威廉姆创建于公元910年的本笃会修道院在之后的五百年内都是世界上最大的基督教建筑,也是基督教会国家中最富有的教会组织。尽管起初倡导改革,主张严格的禁欲主义,并掀起了知名的“克吕尼运动”,但壮大后的克吕尼修道院并没有避免当时绝大多数教会堕落腐化的现象,修士们的生活重心从潜心祷告变成了管理所拥有的大量土地和佃农,理所当然地享受一切世间的奢华。

1075年,一位叫罗伯特·毛利姆(Robert de Molesme)的本笃会修士以自己的名字在勃艮第北面的香槟地区建立了一家小修道院,令他失望的是,即便是自己的新家园也难逃大修道院的腐败堕落,只有少数几位修士渴望回归简单朴实的清贫生活。三年后,满腹忧思的罗伯特带领20位追随者离开毛利姆修道院,来到了第戎南部的平原,在一片被橡树林包围着的芦苇沼泽地建立了新的修道院,法语中芦苇(Cistel)的拉丁语为“Cistercium”,所以,这些修士们被称为“Cistercians”,新修道院则被命名为西多会(Citeaux)。为了与身穿黑衣的本笃会修士们区别出来,他们选择白色作为修服,因而又被世人称为白衣修士。但是西多会周边的土地并不适合种植葡萄藤,不管他们如何尝试都无法让葡萄藤在这片天然的沼泽地生长。于是只好沿伏旧河寻找适宜的土地,最后在上游的西面高地发现了一片尚未开发的山坡,利用从周边购买的些许土地建立了今日的伏旧园(Clos de Vougeot),意即伏旧河边的葡萄园,这个后来的特级园直到法国大革命发生前夕都为西多会所有。伏旧园从创立、发展和最后的肢解简直是勃艮第葡萄酒发展史的一个缩影。当然,最初的伏旧园的面积并不像今日这般列居夜丘葡萄园之首。

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Clos de Vougeot

西多会修士们严谨清贫的生活方式很快受到外界的认可,据说,他们的戒规十分残酷,主要工作就是在废弃的葡萄园里砸石头,每个修士的平均寿命为28年。喜好捐地救赎灵魂的贵族们也因势利导地支持他们,到13世纪末时其姐妹修道院在欧洲各地已扩展到500个,而至15世纪的高峰期,数量已接近750个。比起佃农租户,修士们在酿酒方面拥有更多的有利条件:他们既有葡萄酒窖,也有时间和精力系统地提高葡萄种植技术和酿酒技艺,并且把这些记录保存下来。本笃会修士们或许已认识到不同地点酿造的葡萄酒不一样,于是葡萄园被田间阡陌或围墙篱笆划分出来,成为数百年来葡萄园所有权的标示。但西多会修士们比他们更进一步地认识到土壤结构不一样,随之出产的酒款特点也迥然不同。他们将每年所酿之酒的特点与葡萄所生长的风土地块联系起来,通过常年的记录和对比,将葡萄园划分成不同的地块(Climats)和级别(Cru)。根据每个地块出产的葡萄的特点选择相应的酿酒和陈年方式。有一位修道院院长曾明确地表达了这一哲学:“我们需要各种葡萄,包括煮过的、烘烤过的、青的;即使青葡萄也是必要的,因为在酿造葡萄酒的大桶里,在与其他葡萄一起发酵的时候,它的品质就能够得到提高,而它却使得酿出来的酒又多了提神的特性”。看,早在中世纪时,勃艮第就拥有了如此先进的酿酒理念。

后公国时代的勃艮第

除了修士们的贡献,另外一个对勃艮第葡萄酒发展居功至伟的就是勃艮第公国的瓦卢瓦公爵们。西罗马帝国陨落后,欧洲很多国家一度陷入频繁的混乱和厮杀,最终来自北方日耳曼的法兰克人夺得了胜利,建立了法兰克王国(即现在法国的雏形),成为勃艮第宗主国。当卡佩王朝最后一位勃艮第公爵没有留下子嗣就去世时,法王将这块肥肉赏给他的小儿子,勇敢的菲利普(Philip de Bold),在迎娶了前任勃艮第公爵的遗孀—佛兰德女伯爵玛格丽特三世(Margaret of Flanders)后,他的封土由第戎周边的方圆数十里地扩展到佛兰德、勒泰勒(Rethel)、纳韦尔(Nevers)和索恩(Sane)河畔的自由之地勃艮第(Free County of Bourgogne)。此外,他还花钱买了很多土地。

菲利普是一位德才兼备的政治家和军事家,治理政务之余,还腾出时间监管自己的葡萄园产业。1339年,他发布了一条禁止勃艮第果农种植佳美的法令,声称这种葡萄品种“不忠实”,对人体有害,并且同勃艮第的酿酒工艺相悖。在同一条法令中他还猛烈抨击了有机化肥的使用。黑皮诺在历史卷宗中的首次出现也是在1370年代,当时称为“Noririen”,不过,很多证据都显示它在这之前就已被种植。而勃艮第的另一种“霸王”葡萄品种—霞多丽直到中世纪结束才出现在这个地区。现代佳美比黑皮诺的产量要高很多,这一点与14世纪时的佳美不相上下。尽管当时法令规定勃艮第所有的佳美务必在下个复活节来临之前统统拔去,但事实上他的儿孙执政时仍然在为这一目标奋斗。因为果农们认为产量大的佳美和化肥可以为他们带来更多的经济效益,但显然公爵大人注重的是勃艮第葡萄酒的质量而非产量。勇敢菲利普的孙子好人菲利普(Philip the Good)也很重视勃艮第葡萄酒的生产,在其祖父颁布第一次法令60年后,他再次下令禁止在勃艮第种植佳美,并在禁令中说“勃艮第公爵们以拥有基督教国家中最好的葡萄酒而著称,我们必须维护这个名望”。最后逼得佳美只能“流落”到现在的博若莱。1416年,他的首席大臣尼古拉斯·罗林开始建造慈恩医院(Hotel Dieu),救助穷苦病人。也就是现在素有勃艮第葡萄酒风向标之称的博恩救济院(Hospices de Beaune)的雏形。

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今日博恩救济院(Hospices de Beaune)

瓦卢瓦公爵们为这片土地带来了116年的政权稳定,勃艮第公国在无嗣的勇敢查理(Charles de Bold)战死后被分割,远在巴黎王宫的国王成为了它的新主人。勃艮第当时已经名声在外的葡萄酒并没有紧接着成为国王们的新宠。这其中的主要原因就是交通不便,自罗马时代以来,金丘最大的葡萄酒中心博讷市一直面临着严重的运输问题,它的水运不畅,出产的葡萄酒必须沿着颠簸险阻的公路运送,需要数个星期的时间才能到达勃艮第葡萄酒最忠实的主顾那里—北欧的弗兰德地区,成本与风险相较被索恩河环绕的第戎市高得多,当然,第戎也是一个非常重要的葡萄酒中心,但是它位于金丘狭长地带的最北端。这个棘手的问题一直到1832年才真正被解决,因为从1775年起法国开始修建勃艮第运河(Canal de Bourgogne)能够将索恩河和塞纳河的第二大支流约纳河联系在一起。

王冠坠落,千年格局被打破

勃艮第葡萄酒最终在路易十四执政时期的法国崭露峥嵘。在巴黎,香槟是勃艮第最有竞争力的对手,因为彼时的香槟还是一种采用黑皮诺模仿勃艮第的静止红葡萄酒(起泡酒还没被发明),由于香槟地区距离巴黎很近,所以在凡尔赛宫很受欢迎。民间记载了不少勃艮第和香槟“爱恨情仇”的故事。当御医表示夜丘或夜圣乔治村(Nuits-St-Georges)出产的葡萄酒比香槟对这位太阳王的身体更有好处时,风向标逐渐扭转到勃艮第这边。御医的这个建议被认为是勃艮第的最绝妙的宣传,从国王到贵族纷纷拜倒在勃艮第的矮胖酒瓶下,尽管财库吃紧,民众食不果腹,一张1783年的路易十六的酒窖清单显示,当时窖藏了近1300瓶勃艮第特级园葡萄酒。

酒窖清单

 1774年份的Clos de Vougeot655瓶

 1778年份的Richebourg200瓶

 Romanée St-Vivant195瓶

 1774年份的Chambertin100瓶

 1778年份的Chambertin100瓶

 1778年份的La Tche 100瓶

举世闻名的法国大革命只进行了一年,但打破了勃艮第维持了上千年的格局,早在革命爆发之前有些难以为继的修道院就开始出售葡萄园,贵族和富裕的商人成为了它们新的主人,康帝王子(Prince de Conti)就是在1760年购买了一块葡萄园,将其改名为罗曼尼·康帝酒庄(La Romanée Conti)。如果革命者连国王和王后的脑袋都敢砍掉时,可想而知其他人的命运。教会和修道院的财产全部被充公,贵族们也不例外。勃艮第的珍贵葡萄园被公开拍卖,很多知名的大葡萄园就是在这个时期开始四分五裂,因为分割后的葡萄园更容易出售。讽刺的是,比起有钱的银行家和商人,贫穷的农民们依然买不起葡萄园,对于他们来说,法国大革命只不过为他们换了个东家而已,或者他们只能买得起村级或隔壁村最没名气的葡萄园。

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法国大革命

买得起葡萄园是一回事,但能够售卖自家葡萄酒却是另外一回事。18世纪时,随着玻璃瓶的可靠性越来越强,把葡萄酒装瓶后用橡木塞封瓶的行为在勃艮第越来越普遍。酿酒所需的压榨机或其他设备都很昂贵,一般家庭根本负担不起,所以只能依赖大酒商。有些酒商历史可以追溯至1700年代,他们和教会拥有全套的酿酒设备。至19世纪早期,很多葡萄园主人或佃农都会把每年的收成卖给酒商。由酒商统一发酵酿造,然后以单一葡萄园的名义出售,但这严重违背了勃艮第最引以为傲的风土理念。直到1936年勃艮第原产地法定产区(AOC)建立之后才杜绝了这种做法。

1855年,波尔多为了巴黎万国博览会出台了一套行之有效的葡萄酒分级,就是我们通常提及的“1855年波尔多葡萄酒分级”。无独有偶,朱尔斯·拉瓦勒博士(Dr. Jules Lavalle)也是在同一年出版了一本极有影响力的葡萄酒书—《金丘历史和数据》(Histoire et Statistique de la Vigne de Grands Vins de la Cte-d’Or),在书中他将勃艮第所有的葡萄园分为三个级别。少数质量特优的葡萄园,则被评为超一级园(Tete de Cuvée)。1861年博恩丘农业局推出的官方勃艮第葡萄园分级就是以这本书为基础设定的。1939年勃艮第引进AOC后,早前的超一级园则被晋升为今天的特级园(Grand Cru)。

勃艮第传统的耕作方法一般变化很少,1860年的果农每天在葡萄园的工作跟100年前的祖先所做的并无多大差别,直到开始于1878年的莫索村的葡萄根瘤蚜肆虐,勃艮第人才在葡萄园引进新的种植和修剪技术。二战后,人们更是认识到新事物的法力,纷纷在葡萄园使用杀虫剂和化肥,起初效果颇佳,葡萄产量很大,酒农喜不自禁。然而这却是勃艮第历史上最迷失最错误的一个阶段,因为人们很快发现这些新事物的副作用—葡萄园的土壤变得干而硬,没有活力,所酿葡萄酒的酸度严重不足。而杀虫剂和杀草剂之类的化学剂则破坏了葡萄园原本的生态平衡,即便是最好的葡萄园也在经此一劫后大伤元气。好在绝大多数的酒庄都已从这段过往中吸取到教训,“我们的土地并非从祖先那里继承而来,而是从孩子那儿借来”,这种守护土地的观念在勃艮第很普遍。或许这也是为什么今天勃艮第会有许多采用生物动力法的大牌酒庄。

信高分,得未来?

根据比尔·纳森(Bill Nanson)在其著作《勃艮第顶级葡萄酒》一书中的描述,从1970年代开始国际市场对优质葡萄酒的需求提高,酒商对单一产区知识理论以及品评的需求也越来越高,以美国派为主的许多酒评家如雨后春笋般相继发行了自己的杂志和品评机构:1978年罗伯特·帕克(Robert Parker)的《葡萄酒倡导者》,1980年的《地下葡萄酒信》,1985年史蒂芬·坦泽(Steven Tanzer)的《国际葡萄酒窖》,以及英国派克莱夫·科茨(Clive Coates)的《葡萄藤》。然而只有帕克的100分制真正地改变了人们买酒的习惯:只要看分数高低就能决定是否要购入一款酒,他在波尔多混得风生水起,所以信心满满地决定北上进军勃艮第,然而却很不幸地铩羽而归。克莱夫·科茨曾用“不称职的酒评家用戴赤霞珠的有色眼镜品评黑皮诺”来总结帕克的失败。

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艾伦·米多司(Allen Meadows)

时势造就英雄,美国人艾伦·米多司(Allen Meadows)的勃艮第葡萄酒网站Bourghound此时应运而生,他对勃艮第的了解同克莱夫·科茨旗鼓相当,几乎不分伯仲,而且使用消费者最喜欢也最习惯的100分制,2005年勃艮第的品评是艾伦·米多司事业上的巅峰之作,一如1982年份波尔多对于帕克的重要性。现在他对勃艮第葡萄酒市场的影响力绝不低于帕克对波尔多酒的掌控。但是时代在变,形势也在变,人们对酒评家这个行业的文化需求也在变。一切曾经重要的有可能明天就不再重要,甚至消失。对于迷信高分的酒庄和消费者,时间终会在某一天让他们明白每个人心中都有一个不一样的勃艮第。

法国演员和制片人雅克·贝汉(Jacques A. Perrin)曾说“勃艮第是上帝的恩赐,波尔多是人类的创造。这句话完美地从历史的角度道出了两种世界上最蜚声遐迩的葡萄酒的本质。而台湾葡萄酒作家林裕森则表示“封存在勃艮第酒瓶里的,不仅仅是美味的酒汁,还蕴藏着两千年来的历史”。至此,你可否能明白为何有人会用“傲娇”来形容勃艮第?或许仅仅是因为它有傲娇的资本。

参考书籍:

Jasper Morris,Inside of Burgundy

Clives Coates, The wines of Burgundy

The Finest Wines of Burgundy,Bill Nanson

Jancis Robinson, The Oxford of wine

备注:本文首发于《葡萄酒》杂志2015年8月刊,原题为:从海底到人间的勃艮第

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